| Температурный режим,продолжительность обработки холодом, охлаждение в потоке или резервуарах определяется технологией производства,и,соответственно,марками вин. Температурный диапазон лежит в пределах от -8С до +14С. Коньячные купажи обрабатывают холодом при температуре -10С...-12С. Выдержка ликёров после купажирования осуществляется при температуре 8-20С.
Стабильное поддержание температуры в процессах брожения повышает качество винных материалов, так как высокая температура приостанавливает развитие дрожжевых клеток,частично улетучиваются ароматические вещества,происходят потери спирта. Низкие температуры задерживают брожение. Поэтому в зависимости от вида вин поддерживается температура с колебанием не более 2К. Шампанские и марочные вина бродят при температурах 15-20С,а для красных столовых вин поддерживается температура на уровне 28-30С.
Хранение виноматериалов после брожения производится при температурах 2-8С,столовых и мускатных-при 10С-12С. В процессе производства применяется отдых вин перед розливом. В период отдыха поддерживают температуру на уровне 10-16С в зависимости от вида вина. Коньячные виноматериалы хранят при температурах 10-15С.
Растительное сырьё для ароматизированных вин хранят при температурах 0-4С и относительной влажности воздуха не ниже 65%.
|
